Steigerwald: Wo Tradition auf feinen Geschmack trifft

Wein wird um Abtswind im Steigerwald schon lange angebaut. Doch nicht nur der Saft der Trauben steckt voller Genüsse, wie die Familie Schwanfelder mit ihren hochwertigen Ölkernprodukten beweist. Diese sind einer der Gründe dafür, dass Abtswind als einer der
„GenussOrte Bayern“ ausgezeichnet wurde.

Mein Name ist Barbara Keil, ich bin an der Grenze zum Reiseland Franken aufgewachsen und habe schon als Kind gern meine fränkischen Verwandten besucht. Die Vielfältigkeit der Region ist mir erst bewusst geworden, als ich anfing beruflich als Redakteurin nach Franken zu reisen. Jeder Ausflug bietet neue überraschende Entdeckungen und spannende Begegnungen mit den Menschen vor Ort!

Mit den Hausbesuchen begleiten wir Einheimische bei ihrem täglichen Wirken im Urlaubsland Franken. Heute geht es für mich nach Abtswind im Steigerwald, wo Familie Schwanfelder in ihrem historischen Hof Traubenkerne zu aromatischem Öl verarbeitet und ihre Gäste im Gasthaus „Zur Ölmühle“ mit regionaler Küche rund um dieses besondere Produkt verwöhnt.

Goldgelb, honiggelb oder zartgrün wie Frühlingsblätter im Sonnenlicht: Vier appetitlich schimmernde Öle kommen im Gasthaus „Zur Ölmühle“ zu den passenden Gerichten auf den Tisch. Kaltgepresst und hausgemacht sind sie alle, aber während die meisten schon Sonnenblumen-, Raps- und Walnussöl probiert haben, bietet das Traubenkernöl für viele Gäste eine neue Geschmackserfahrung.

„Fruchtig-aromatisch“: So beschreibt Koch Thomas Schwanfelder den Geschmack und fügt hinzu: „Die Flasche steht am besten in Griffnähe zum Teller.“ Das gilt nicht nur im Gasthaus. Gleich gegenüber liegt der Hofladen, in dem es die hochwertigen Öle und weitere Produkte zu kaufen gibt – etwa Nudeln mit Traubenkernmehl oder den Abtswinder Wein, der die Inspiration für die kulinarische Delikatesse lieferte. Der Weinbau hat in Abtswind eine lange Tradition, wie Interessierte etwa auf dem Weinlehrpfad erfahren. Alte Winzerhöfe säumen die Straßen, an mancher der Sandsteinfassaden ranken sich Reben in die Höhe.

In das historische Ensemble an der Hauptstraße reiht sich der Hof der Familie Schwanfelder ein. Das alte Anwesen zu nutzen und auf diese Weise zu erhalten, war eines der Ziele, die zur Gründung des Unternehmens „Ölkernprodukte Schwanfelder“ führten. Seit die Tierhaltung aufgegeben und die Landwirtschaft inklusive Weinbau nur noch im Nebenerwerb geführt wurde, standen Scheune und Stall weitgehend leer und verfielen langsam.

Testlauf im Wirtshaus

Das änderte sich 2008, als die ersten Versuche mit der Ölpresse starteten. Auf Raps- und Sonnenblumenkerne folgte die erste Pressung von Traubenkernen, die früher noch mühsam mit dem Mehlsieb aus dem eigenen Trester gewonnen wurden.

Thomas und Claudia Schwanfelder führten damals ein Gasthaus im nahen Rödelsee. „Dadurch konnten wir ausprobieren, ob die Gäste es merken, wenn man ein anderes Öl verwendet“, erzählt Claudia Schwanfelder. Zweifel daran waren schnell ausgeräumt, denn die Öle aus eigener Herstellung fanden großen Anklang. Die drei Brüder Hans, Herbert und Thomas Schwanfelder beschlossen daraufhin, in die Ölherstellung einzusteigen. Eigentlich packt aber die ganze Familie mit an, bis hin zur über 90-jährigen Mutter, die ebenfalls im Elternhaus wohnt.

2.000 Liter Wein für einen Liter Öl

Inzwischen werden die Kerne aus dem Trester von Winzer:innen, die große Mengen produzieren, ausgesiebt. Wie aus den Kernen Öl wird, erfahren Interessierte bei Führungen aus erster Hand. Zunächst werden sie in der ehemaligen Scheune schonend mit Luft getrocknet und gereinigt. Egal welche Ölsorte, die Kerne werden bei den Schwanfelders nicht erhitzt und ohne Zusätze kalt gepresst. „Wir wollen den ursprünglichen Geschmack der natürlichen Produkte“, betont Thomas Schwanfelder. Gerade bei den Traubenkernen ist das Pressen, das maschinell erledigt wird, im wahrsten Sinne des Wortes harte Arbeit und die Ausbeute gering: „Für einen Liter Öl brauchen wir Trester, der bei 2.000 Litern Wein anfällt“, erklärt der Experte. Da trifft es sich gut, dass die Franken und ihre Gäste so gern schöppeln!

Nach dem Pressen wird das Öl aus optischen Gründen gefiltert. Damit die besondere Farbe schön zur Geltung kommt, wird es auch nicht – wie häufig bei lichtempfindlichen Ölen – in dunkle Flaschen abgefüllt. Vor dem Öffnen sorgt ein Karton für Schutz, danach sollte es nicht in der Sonne stehen. Aus dem Presskuchen wird Traubenkernmehl, das wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen werden kann. Der Hofladen im ehemaligen Stall dient den Ölen als stimmige Bühne. Ehemalige Scheunenbretter und ein uralter Weinstock haben bei der Einrichtung ebenso Verwendung gefunden wie ein steinerner Futtertrog. Der Boden ist mit Abtswinder Sandstein ausgelegt, der auch schon beim Bau der Würzburger Residenz verwendet wurde.

Altes Flair, neue Genüsse

Auch nebenan im Gasthaus „Zur Ölmühle“ setzt sich der kreative Umgang mit dem „Alten“ fort. Die Gaststube ziert zum Beispiel ein Stück Terrazzoboden aus dem Vorgängerbau, die Möbel stammen aus einem alten Wirtshaus. Reservieren ist hier Pflicht und Spezialitäten mit Traubenkernöl stehen natürlich auf der Karte. „Ich nehme es nicht für alles, sondern nur für Gerichte, zu denen es speziell passt“, betont der Koch. Aber die Flasche steht immer griffbereit neben dem Herd.

Das Gasthaus „Zur Ölmühle“ in Abtswind bietet neben Öl-Spezialitäten auch andere Delikatessen, darunter etwa aromatische Wildbratwürste. Das Fleisch dafür stammt direkt aus dem Steigerwald, wo Rehe und Wildschweine die weiten Wälder des Urlaubslands durchstreifen. Heimische Jäger, Metzger und Gastronomen sorgen dafür, dass Feinschmecker:innen vielerorts feines Wildfleisch genießen können. Im Süden des Steigerwalds spiegelt sich der Himmel in Tausenden von Teichen. Hier wird bereits seit Jahrhunderten der typische Aischgründer Spiegelkarpfen gezüchtet. Serviert wird er nur in den kühleren Monaten zwischen Oktober und April – mal ganz klassisch, mal in ausgefalleneren Zubereitungsarten. Auch von den Streuobstwiesen kommen besondere Genüsse: von Apfelsaft und Most bis hin zu den traditionsreichen „Hutzeln“, wie die im Steigerwald gedörrten Birnen genannt werden. Die steilen Weinberge der Urlaubslandschaft liefern ebenso köstliche Delikatessen wie die vielen Familienbrauereien, die unter anderem entlang der „Aischgründer Bierstraße“ zu einem Besuch einladen.

Verfasst von Barbara Keil
am 11. April 2025 unter Allgemein, Genießerland Franken, Hausbesuche Franken, Nachhaltiges Franken mit den Schlagwörtern Genuss, Genussort, Perspektivwechsel, Steigerwald.